Чаевые приветствуются: внутренняя кухня подработки в общепите

В общепите, как и в журналистике, нынче большой дефицит кадров. К тому же, большая текучка. Полный набор проблем с комплектовкой штата и заполненный объявлениями о поиске официантов, барменов и хостес hh.ru.

«Согласно данным аналитиков, сейчас в отрасли не хватает около 30 000 работников. При этом больше всего спрос вырос на уборщиков (на 41%), курьеров (31%), официантов и барменов (30%), бухгалтеров (29%), а также менеджеров (22%)», — писал Forbes.ru 19 сентября 2024 года.

По данным сервиса по подбору вакансий ГородРабот.ру, средняя зарплата в Ростове-на-Дону за 2024 год — 66 988 рублей. А вот будущим сотрудникам мест общественного питания в объявлениях предлагают в среднем 80 000 – 90 000 рублей. Давайте разберёмся, так ли реальны эти цифры и что действительно скрывается за красивыми условиями.

Работа официантом, барменом или хостес в ресторанах Ростова-на-Дону, как и в других крупных городах, привлекает молодых людей, которые хотят подработать и получить больше денег за меньшее время. Для тех, кто впервые задумывается о такой работе, есть ряд особенностей, которые стоит учитывать.

Александр, бывший официант с опытом работы 6 лет, а ныне совладелец заведения «Crystal lounge», рассказал:

— Работа в общепите сложная, как морально, так и физически. Все идут туда за быстрыми деньгами. Думаю, студентам или просто молодым ребятам работа подойдёт. Если вы стесняетесь заводить новые знакомства, боитесь говорить на какую-либо аудиторию, то вам однозначно стоит попробовать. Помимо денег, вы приобретаете кучу навыков, которые обязательно пригодятся. Однако будьте готовы: не все люди дарят улыбки и общаются вежливо.

Для начала, нужно понять, где искать вакансии и как туда устроиться. Чтобы стать официантом или барменом в южной столице, не требуется специальное образование. Хотя стоит упомянуть, что Институт туризма, сервиса и креативных индустрий ЮФУ при поддержке Молодёжной общероссийской общественной организации «Российские студенческие отряды» 16 ноября запускает новую образовательную программу профессионального обучения «Официант 3 разряда». По данным пресс-службы, во время обучения будущие работники индустрии гостеприимства освоят азы работы официантов, пройдут курс теоретической и практической подготовки. В образовательном процессе будут задействованы самые опытные и квалифицированные преподаватели ИТСиКИ, а также практики — сотрудники лучших ресторанов Ростова-на-Дону.

Михаил, студент одного из колледжей Ростова-на-Дону, поделился своей историей начала пути в ресторанной сфере:

— Мой опыт в общепите начался в 15 лет. Тогда я закончил первый курс и искал работу на лето. Уже успев попробовать себя в доставке и на заводе, проходя практику, понял, что это не моё. Попалось объявление о вакансии на позицию раннера в хорошем ресторане. В этот же день поехал и устроился. Деньги платили небольшие, но и работа была не слишком интеллектуальная: забирать готовые блюда, относить их на позиции, следить за чистотой столов гостей и сносить вымытые тарелки с мойки в сервизные и на кухню. Также требовалось выучить, как выглядят конкретные позиции в меню и какая для них нужна посуда, знать расположение залов. Проработав два месяца, я понял, что это не моё заведение: администраторы жадные, чересчур требовательные и педантичные не в том, в чём надо, а большинство официантов высокомерные и к нам, раннерам, относились с пренебрежением. Если говорить про зарплату — 900 рублей за 8-часовую, а иногда и 12-часовую смену, с непрерывной беготней, бесконечным хождением по лестницам и постоянным стрессом. Администраторы давали от себя «на чай»: максимально, что я получил, — тысяча рублей, а в основном было 300-400 рублей. Каждый день мы заканчивали в 12 ночи, а то и позже, следовательно, ехали на такси, и деньги улетали. В общем, работа раннером мне не понравилась.

Несмотря на необязательность какого-либо образования в данной сфере, приветствуется хотя бы минимальный опыт работы в общепите и общие представления о нём. Однако многие рестораны готовы взять кандидатов и без опыта и самостоятельно провести стажировку. Для этого важно проявить ответственность, умение общаться с людьми, стрессоустойчивость. Отдельное внимание уделяется презентабельности — внешний вид и опрятность играют важную роль. Не зря говорят — встречают по одежке. Сотрудники сферы услуг в прямом смысле лицо организации.

Как правило, большинство настоящих вакансий размещены в проверенных сервисах вроде hh.ru или в самих местах общественного питания в виде карточки с приглашением в команду и QR-кодом на анкету соискателя. Обычно предложение содержит следующий текст:

Ресторан «Х» приглашает в свою команду талантливых, активных, с высоким чувством эмпатии людей на должность ОФИЦИАНТА

Что мы предлагаем:

• Достойную зарплату от 85 000 руб. на руки (% от продаж + чаевые)
• Специальные условия для новых сотрудников (+ ставка за смену в первый месяц работы)
• Сменный график 2/2 3/3. Работаем в две смены с 7:00-16:00, 16:00-01:00
• Работа в лидирующем ресторане с десятилетней историей
• Корпоративные мероприятия
• Мы приветствуем в своей команде профессионалов.
• Но если ты только хочешь им стать — мы готовы тебя обучить и сделать частью нашей команды.

Обязанности:

• Подготовка зала к открытию
• Соблюдение стандартов ресторана
• Командное взаимодействие
• Поддержание чистоты
• Сервисная, заботливая работа с гостями

Итак, давайте посчитаем деньги. В среднем уровень зарплаты сотрудника ресторана складывается из фиксированной ставки, процента от продаж и чаевых. В рублях это примерно 1000 + 2000 + 2000 за смену. Цифры довольно расплывчатые, так как многое зависит от статуса и ценовой политики заведения, его посещаемости и аудитории.

Цифрами из личного опыта поделился Михаил:

— Через полгода после ухода из первого ресторана, я устроился в кафе недалеко от дома. Работа была несложная, сервис средний: мы даже меню не учили, основной поток был на бизнес-ланчах. По чаю было тоже негусто. Платили на тот момент 1500 рублей и 3 процента от личных продаж. В целом, хватало, но учёба не дала работать.

Обычно фиксированная ставка за выход на смену составляет около 800-1600 рублей. На процент от продаж напрямую влияет стоимость позиций в меню. Условно, если вы сделали за месяц кассу в 1 000 000 рублей и ваш процент от продаж равен двум (как правило, он составляет 1,5-3%), то к сумме за отработанные смены добавится 20 000. А что касается чаевых, их количество также тесно связано с количеством посетителей и их финансовым достатком. В организациях среднего класса этот показатель варьируется от 1000 до 3000 дополнительного поощрения в день, но не стоит считать эту сумму обязательной — бывает и ничего за целую смену. Итого, при условии отработки 15 смен за месяц, выходит порядка 68 000 рублей. Только не радуйтесь раньше времени, это ещё не зарплата.

Для новичков в ресторанном бизнесе, здесь существует немало штрафов и ограничений. Например, опоздание грозит наказанием в размере около 1000 рублей, не выход на смену — 5000, а разбитая посуда (даже не всегда вами) списывается из зарплаты по данным ежемесячной ревизии. Сумма таких непредвиденных вычетов может быть как 2 000, так и все 10 000. Ощутимо, согласны? Кстати, в счёт минусов могут быть записаны также и дни рождения коллег, о которых, возможно, вы даже не всегда знаете, или, открою большую тайну, если ваши гости ушли, не оплатив счёт, скорее всего, расходы также лягут на ваши плечи. Таким образом, ориентироваться стоит скорее на 50 000 - 55 000 рублей, но никак не на обещанные 80 тысяч плюс, особенно если вы без опыта.

Михаил пояснил, за что могут быть штрафы и в каком размере:

— В заведении, где я последний раз числился штатным сотрудником, платили всем по-разному, что, на самом деле, очень странно. Мне повезло, с каким-никаким опытом я показал себя достаточно хорошо, и ставка была 3 500. В основном летом во всех ресторанах так и платят, но есть одно «но» — вычеты и штрафы. С первой зарплаты «убрали» сумму за фартук, рацию, на дни рождения, за бой посуды и текстиль. Получилось около 5-6 тысяч. В последующих не вычитали только за рацию и фартук. Зато в июле сумма только за бой посуды увеличилась до 5 тысяч. Плюс меня посетили первые штрафы, причём очень серьёзные, чуть не дошло до увольнения, по словам директора. Первый штраф был за систематические опоздания, хотя я добирался на работу на автобусе, который ходил по расписанию. Я всегда приезжал на 15 минут позже, о чём изначально сказал администраторам, на что получил одобрительный ответ, но штраф всё равно выписали.

Про второй штраф история очень длинная. В общих чертах: по просьбе гостей я отпросился с работы и помог их детям добраться до торгового центра. Такую отзывчивость руководство не оценило, и меня отправили домой с условием, что они подумают и примут решение о дальнейшем сотрудничестве. В итоге, увольнять меня никто не собирался. Несколько раз поговорили о недопустимости подобного и наложили штраф 10 тысяч рублей. Чтобы было не так обидно, вдогонку выписали премию — половину штрафа, пять тысяч. После этого случая меня долго подкалывали насчёт детей, называли няней. Было весело, конечно, но с учётом всех вычетов зарплата не порадовала, хотя я отработал 25 честных изнурительных смен.

Здесь стоит остановиться и добавить пару слов о графике. Почти во всех активных вакансиях смена длится 8-10 часов, доступен выбор утро или вечер, предполагаются чёткие выходные и питание. Как обстоит на самом деле?

На этот вопрос нет однозначного ответа. С одной стороны, вы можете строго очертить свои границы в самом начале. С другой, это не гарантирует их исполнения. Так, в связи с острым дефицитом работников и зачастую ярым желанием самих сотрудников увеличить доход, график работы выглядит следующим образом: 6/1 или 5/2 со времени Х (считаем по формуле: момент открытия заведения минус час-полтора) до времени У (закрытие заведения плюс полчаса-час). Из личного опыта: работали с 8:00 до часу ночи. Стоит упомянуть, что в сетевых заведениях, с большим количеством точек в городе и, как правило, большим количеством дополнительных заморочек вроде аттестации в несколько ступеней, с графиком всё более-менее понятно. Условно, с 9:30 до 22:30 и относительно ожидаемыми сменами 3/3 или 4/2. В других же местах баланс работы и отдыха — непозволительная роскошь.

— Летом 2024 года срочно нужны были деньги, небольшая сумма, всего 2-3 тысячи. Поискав на «Авито» объявления, я нашёл вакансию ночного официанта. В обязанности входила подготовка посуды на следующую рабочую смену. Я приехал на левый берег. Мне сразу понравилось настроение и компетентность администратора, впоследствии именно с ним у нас сложились самые добрые и лояльные деловые отношения. Работа была несложная, но муторная: натирать хайболы (стаканы). Администраторы сразу предложили устроиться в штат, так как зарплата там выше, общение с людьми и чай. Решил попробовать. На следующую смену я вышел уже по графику. После трёх ночных поставили работать в день, с 8 утра и до 00. Коллектив был молодой, все ребята классные, дружные, нам помогали раннеры. Утром мы сервировали летние веранды по количеству забронированных мест, иногда доходило до 300 гостей, не говоря уже про закрытые мероприятия: там количество могло превышать и 350. Сезон был сложный, мы очень уставали. В июле я отработал 25 смен, почти все по 16 часов. После ухода гостей нужно всё убрать, грязную посуду отвезти на мойку, собирать скатерти и текстильные салфетки, всё посчитать, написать накладную, взвесить и отправить на прачку. Иногда мы заканчивали в час ночи. Развоза не было, добирались своим ходом на такси, — рассказал студент колледжа из Ростова.

Если вас устраивает такая цифра и есть чёткое понимание о графике работы, вернёмся к процессу устройства. Собеседования зачастую проходят быстро: узнают ваш опыт и рассказывают условия, обсуждают и уточняют возможности, предлагают пройти тестовый день или несколько смен, чтобы оценить ваши навыки. Ребят с опытом могут позвать на оплачиваемые пробные дни по стажёрской ставке. Для барменов потребуется знание основ миксологии или хотя бы готовность пройти обучение на месте.

Всем, кто готов встать в ряды работников общепита, необходимо оформить медицинскую книжку. В среднем это занимает 1-3 дня. Из дополнительных бонусов от работодателя: кормят, иногда оплачивают такси после смены домой или отправляют на корпоративном развозе. Если же ресторан находится за чертой города, могут предложить добираться на транспорте организации и утром: обычно это небольшой автобус, курсирующий по городскому маршруту и забирающий сотрудников по очереди. Что касается еды: стоит уточнять при трудоустройстве. Кто-то предлагает обеды и ужины, кто-то только обеды, а у кого-то заявлено и трёхразовое питание. Однако не стоит рассчитывать на мишленовские блюда или позиции из меню: для staff’ов готовят отдельную еду вроде гречки с сосисками или риса с гуляшом. Если общее меню не соответствует вашим вкусовым привычкам и ожиданиям, вам любезно предложат заказать что-то за свой счёт. Кстати, это ещё одно преимущество: для своих — скидка. Она может варьироваться от 20 до 50%, так что за условную лазанью за 550 рублей можно заплатить всего 275-440 рублей, будучи на смене.

Из других особенностей общепита: забудьте про общепринятые выходные. А вернее, теперь вы будете знать каждый более-менее отмечаемый праздник и большинство этих дней будут не выходными. Так, 1 июня, 1 сентября или, например, день ВДВ — смены с полной посадкой с открытия и до закрытия. Новый год и Рождество коллектив порой отмечает не в кругу семьи, а среди коллег и гостей заведения.

Работа в праздники действительно является важной частью ресторанной культуры, но не менее значимо учитывать сезонность этого бизнеса. Самое «горячее время» — лето, выпускные и декабрьские корпоративы. Радует, что в такие моменты можно и заработать больше за счёт увеличения трафика и личного вознаграждения от посетителей.

Анастасия, студентка ростовского вуза, поделилась:

— Мне совмещать не сильно сложно за счёт того, что смены ставят с 17:00, и я могу и на учёбе утром быть, и вечером отработать. В эмоциональном плане посложнее, потому что ты работаешь до 00:00, и хорошо, если к часу оказываешься дома, а в шесть уже вставать. Это довольно трудно с точки зрения сна и отдыха. Так-то мне нравится работа с людьми — это крутой взаимообмен энергиями, настроениями, шутками, но тут тоже есть «но». Люди не всегда в хорошем настроении, что часто влияет и на тебя. Если ты эмоционально реагируешь на все неприятности, то первое время, а может и всегда, будет сложно. Главное — говорить об этом своим коллегам и менеджеру, чтобы пойти отдохнуть. В противном случае от твоего выгорания никому хорошо не станет.

Вернемся к чаевым. На самом деле, это зачастую основной источник дохода в ресторанной сфере. Средний размер дополнительного поощрения в Ростове-на-Дону варьируется от 5% до 10% от счёта в зависимости от статуса ресторана и качества коммуникации с гостем. Однако бывают как приятные, так и не очень исключения. Нужно быть готовым к тому, что далеко не все люди вообще задумываются о каком-то материальном «спасибо» обслуживающему персоналу. Ответьте себе честно: вы часто оставляете даже какие-то небольшие суммы за работу официанта, которая понравилась? Настоящая ценность так называемых чаевых зачастую познаётся лишь в тот момент, когда человек сам становится частью этой системы. Конечно, никто не обязан платить вам за работу, за которую предусмотрен оклад, и обижаться не стоит. Но знаете, кто практически всегда оставляет на чай, побывав в заведении? Бывшие или нынешние коллеги по несчастью, работники ресторанной сферы. Выводы очевидны.

— Самый большой чай с веранды у меня был 10 тысяч. Это гости, с которыми я работал не в первый раз, невероятно приятные в общении и понимающие нашу работу люди. Максимальная сумма за смену — 19 тысяч. Иногда чаевых не было вообще, но в среднем за день выходило не меньше 1 000 рублей, — рассказал студент Михаил.

Здесь нельзя не упомянуть, какими бывают дополнительные поощрения. На сленге общепита существует деление: работать на «кружку» или на себя. Первое предполагает совместные усилия группы людей. Условно, официанты в течение дня складывают свои денежки от гостей в общую копилку, а в конце дня суммируют и делят на всех. У такого варианта есть свои преимущества и недостатки. С одной стороны, ты точно знаешь, что не уйдешь с пустым карманом. С другой, не очень приятно делить свои большие деньги, если день удался, с теми, кто халявил или откровенно не старался. Работа на себя же ни к чему подобному не обязывает: сколько заработал — всё твоё. Независимо от того, 0 рублей у тебя или 5 000. Лотерея.

Ну что мы все об официантах да официантах? Давайте сравним, чем они отличаются от, например, барменов и хостес. Главный показатель, как ни странно, опять чаевые. У того, кто больше всех контактирует с гостем, шанс получить дополнительный приз всегда выше. Так, мастерам коктейльно-кофейного дела дополнительный заработок доступен лишь в случае «контактного бара» — когда посетитель самостоятельно подходит к стойке, заказывает и при желании общается с барменом. В остальном рассчитывать приходится лишь на оклад или «кружку», если отношения с официантами налажены. В случае с хостес, ситуация примерно та же. Как правило, их основной доход — заранее известный и официальный, но в разных местах условия разные и где-то доступно больше возможностей расположить к себе гостя и оставить у него приятные впечатления о посещении, помимо встречи с улыбкой и помощи в выборе столика.

Работа в местах общественного питания может быть выгодна для студентов в том числе потому, что позволяет совмещать учёбу и работу. Официанты и бармены часто выходят в вечерние или ночные смены, что позволяет жить не от стипендии до маринованных крыс. Как это влияет на успеваемость и здоровье — другой вопрос. Но, как говорится, голод не тётка, нормально кушать и не мерзнуть зимой все хотят.

— Сейчас я работаю вызывным официантом, что для меня наиболее оптимальный вариант: свободный график, никаких вычетов, никаких штрафов, и людям важно, чтобы я вышел, поэтому отношение более уважительное. С учёбой получается совмещать, работаю на выходных или среди недели, когда не очень важные пары, — поделился обучающийся колледжа Михаил.

На мой субъективный авторский взгляд, если уж идти работать в общепит, то Ростов-на-Дону оптимальный вариант. Объясню почему. Во-первых, это региональный центр. Во-вторых, несмотря на ощутимую разницу в официальных зарплатах в этой сфере с Москвой и Санкт-Петербургом, а по данным исследований она составляет 20–30%, не нужно забывать о стоимости жизни в целом: продуктах, аренде жилья, проезде, развлечениях. В-третьих, оптимальные чаевые, которые на порядок выше поощрения в небольшом городке с населением 200-300 тыс. человек, но всего на полпорядка ниже столичных показателей. Южные города славятся людьми не только с горячей кровью, но и с хорошим уровнем достатка.

— Мне нравится то, что тут хороший по студенческим меркам заработок. Если выбрать достойное по контингенту место, то будет меньше нервотрепок и больше денег, чаевых в том числе. Собственно, это бы я и посоветовала, — заключила третьекурсница Анастасия.

— Общепит — место где можно быстро заработать деньги. По факту, почти в каждый твой рабочий день в кармане появляется монетка. Но будь готов к обучению. Если ты будешь поддаваться лени, доход будет кратен нулю. Заработная плата в заведении с хорошим трафиком варьируется от 60 до 110 тысяч рублей, но не стоит создавать шаблоны. Весь твой доход зависит от тебя самого. Поэтому предела нет, главное то, как ты работаешь, — дал совет новичкам Александр, официант с шестилетним опытом.

— Работа в общепите — выбор каждого. Говорят, это один из самых не прибыльных и сложных бизнесов. Если вы в этой сфере, значит, у вас есть седые волосы. Совмещать работу и учёбу всегда сложно, но если выходить по выходным, это становится реализуемо. Работаем три дня в неделю, зарабатываем седину, остальные четыре дня учимся! Прекрасная тактика… На самом деле, советую поискать какое-нибудь другое место. Да, работа несложная, но зачастую очень-очень неприятная, — рассказал Илья, второкурсник ростовского вуза.

Подводя итоги, работа в ресторане — реальная возможность для молодёжи и студентов не только заработать деньги, но и получить опыт, который пригодится в будущем. Несмотря на умеренные зарплаты, чаевые и гибкий график делают такую подработку привлекательной. Однако испытание физической и моральной нагрузкой проходят далеко не все.

— Больше всего в работе официантом меня привлекает общение с разными людьми. Я узнаю что-то новое и даю взамен что-то новое своим гостям. Попадаются необычные или неприятные люди, но по большей части гости хорошие, дружелюбные. Бывало, конечно, разное: мне приходилось работать и с цыганами, и с езидами, обслуживать празднование обрезания у азербайджанцев. Такие мероприятия мне не нравятся, так как приходится трудиться в неприятных условиях, с ужасным отношением и отсутствием чаевых. Я всегда вежлив со всеми гостями, но, когда переходят границы, могу просто отказаться от выполнения работы, которая не входит в список обязанностей. Некоторые люди не понимают, что мы весь день на ногах, и официант — это не «принеси-подай», — подытожил Михаил.

Сфера услуг кажется вариантом получить «лёгкие деньги», но эта работа действительно не проста. Она поглощает практически всё время, и жизнь начинает крутиться вокруг смен и событий внутри коллектива. Крылатое выражение «общепит затягивает» как нельзя лучше описывает опыт в этом деле. По личным наблюдениям, 9 из 10 коллег говорят, что выбраться оттуда крайне трудно, а примерно 7 из 10 пробовали уйти, но позже возвращались.

Так происходит потому, что люди привыкают к рутине и адаптируются, у них активный образ жизни, да и научиться работать руками может быть легче, чем заставить себя часами напрягать мозг, зарабатывая головой.

Словом, общепит — место, где вправду можно относительно быстро выйти на хороший заработок, но необходимо помнить не просто о подводных камнях, а о целых подводных скалах, которыми, увы, полна сфера услуг.

Юлия ТИТОРЕНКО

Фото автора